穴子を煮る

いつも寄る魚屋に、宮城産の穴子が売られていた。

ん？　あなご？
炊いてみるのも悪くない。

2尾を買い求め、台所に移る。

40センチ近くある大振りな姿が、1尾398円。ちょうど鰻の蒲焼きサイズで6枚と尻尾の端っこが取れる。寿司ネタにするよりももっと柔らかく、ぷるぷるに炊き上げてみることにした。箸でくずれる感じ、を思い描いて。

下拵えをしよう。開いて頭は落としてあるので、たっぷりの湯を穴子の身に掛け回す。きゅうぅと身が縮んでよじれる。この手順を怠ると、ぬめりや臭みが残ってしまう。素材には、もしかしたら事前に塩を振っておいた方が良いのかもしれないが、よくは解らない。

昆布を敷いた鍋に、ひたひたのお湯。本当は、頭と中骨を別に炊いて出し汁を取り、これで炊くべきなのだけれど。灰汁が出るので全部掬う。後半で煮汁を煮詰めるから、雑味を混ぜたくないのだ。

味付けは、ザラメ、日本酒、醤油、みりん。みりんを少し加えないと、身が煮くずれてしまう。

10分ほどで灰汁が出切った頃を見計らって、弱火に。落とし蓋をしてことことと20分炊く。

ほうら、いい感じ。煮汁が濁っていないのは、灰汁をちゃんと取り除いたから。これをくずさないようにそぉっと、バットに上げる。

そしてくるっと巻いてしまった身をそっと広げ、形を整える。

その間に煮汁の「詰め」をやる。味を見ながら、足し算引き算して最終的な味わいを決めるのだ。甘くてとろっとした濃厚な仕上り？　いや、今回の炊き上がりは、あまり甘みを加えずにあっさりとした味わいにした。パンチの弱い、軽やかな純米酒のアテになるような。

穴子の身を鍋に戻す。そっと。

煮汁をまとってくれるぐらいのひと煮立ち、で完成。盛りつけた後の写真は、ない。みんな、僕と家族の胃袋に呑み込まれていった。

ご飯の時は、どんぶりに熱いめしを盛って、煮汁もかけて。僕は酒の肴にこんな風に味わった。夏に庭で収穫した山椒の実を、生のまま醤油漬けにしてある。このふた粒み粒を添えて、香りの移った醤油も垂らしながら。
美味。そのふた文字だけが脳裏に去来した。